“AU BOUT DU MONDE”, LE DOMAINE
HISTOIRE
Le Domaine des Sarrins tire son nom de la contraction du mot « Sarrasins ». Ces derniers occupèrent pendant des siècles le massif des Maures d’où ils lançaient des razzias vers l’arrière pays. Au XIe siècle, lors de l’un de ces pillages, la résistance s’étant organisée, un chef Sarrazin fût blessé à Draguignan. En tentant de rejoindre le massif des Maures il succomba à cet endroit où s’élevait une petite tour. Il y fût, dit-on, enterré revêtu de son armure en or…
Au fil des siècles, auprès de cette tour sarrazine devenue bastide campagnarde, dotée d’une source précieuse, un domaine s’est construit, comptant de nombreux métiers: de l’oliveraie à l’élevage, en passant par diverses cultures dont celle du ver à soie et bien sûr…. de la vigne. À partir de la fin du XIXe siècle et de la guerre 14-18, l’exode rural affaiblit considérablement les campagnes, et le domaine, alors, se réduit. En 1995, la famille Paillard le rachète, et par un patient travail, au fil des années, lui insuffle une vie nouvelle.
LE CLIMAT
Le Domaine bénéficie de l’ensoleillement important du climat provençal. Le vent bien que moins fréquent que dans l’ouest de la Provence ou souffle le mistral, est suffisant pour contribuer à préserver le vignoble des maladies. C’est surtout la pluie qui parfois manque cruellement…
Sa localisation entre Mer et Alpes, ainsi que son altitude offrent au Domaine des Sarrins un micro climat spécifique au sein de l’influence méditerranéenne. Ainsi y a-t-il, un risque de gelées nocturnes jusqu’à fin avril…l’ amplitude thermique jour/nuit est important: en moyenne 18 à 20° C, parfois d’avantage. Ainsi est il fréquent en été de constater 35°C de jour et 13°C de nuit, ce qui sera particulièrement précieux lors des vendanges.
LOCALISATION
À mi chemin entre les pieds des Alpes et la Méditerranée, le Domaine des Sarrins se niche dans les collines du Haut Var, près de Lorgues, dans un petit village nommé Saint Antonin du Var. Il s’étend sur une centaine d’hectares de bois de pins, de chênes, ou d’oliveraies, entourant des îlots de vignes là où le relief vallonné le permet. En tout, 27 hectares de vignes sont cultivés, produisant des vins portant les AOP Côte de Provence ou Vin de Pays du Var. L’altitude moyenne est de 240 m environ.
VIGNES EN CLAIRIÈRES
Une promenade à travers le Domaine des Sarrins, c’est contourner des collines boisées pour découvrir au détour d’un virage ou d’une côte une oasis de vigne. Ainsi les 27 hectares de vigne du Domaine sont répartis au milieu des bois en une quinzaine de parcelles, lesquelles peuvent être plantées d’un seul ou de plusieurs cépages.
UNE VITICULTURE BIO
Le choix d’une viticulture de long termeUNE VITICULTURE BIO
Le respect de la terre est pour la famille Paillard une philosophie, pas une option marketing. La certification « viticulture biologique » est donc un choix cohérent. Les vignes du Château des Sarrins sont toutes travaillées sans utilisation de désherbant, les sols sont tous charrutés, seuls des amendements naturels certifiés sont utilisés.
La certification est discrètement mentionnée sur la contre-étiquette de chaque bouteille.
À CHAQUE PARCELLE SON CÉPAGE
Mourvèdre, Grenache, Syrah et Cabernets...À CHAQUE PARCELLE SON CÉPAGE
Chaque parcelle, selon son sol et son exposition, porte le cépage le plus approprié. Les cépages Mourvèdre, Grenache, Syrah et Cabernet Sauvignon les plus âgés, plantés dans les années 60, sont réservés à la production du Château des Sarrins Rouge. Les Cinsault, grenache, syrah et les Mourvèdres les plus jeunes sont consacrés à la production du Château des Sarrins Rosé.
Tandis que les parcelles de Rolle sont réparties entre le Château des Sarrins Rosé, le Blanc Secret et le Blanc de Rolle.
Au fil des saisons
HIVER
À la vigne, la période essentielle de taille commence: genèse pour le fruit des années à venir. C’est aussi l’occasion d’entretenir les palissages : retendre les fils, remplacer les piquets cassés, et mettre en place les palissages sur les nouvelles plantations. Au chai, les vins rouges achèvent leur fermentation malo-lactique, et sont entonnés en barriques de 300 litres pour un long élevage de près de 20 mois. Les blancs et rosés sont soutirés de leurs lies, ils s’affinent et commencent à s’ouvrir pour dévoiler peu à peu leur personnalité. C’est au sortir de l’hiver que nous décidons des assemblages, qui définiront chacune de nos cuvées.
PRINTEMPS
La taille se termine, et déjà la douceur printanière précoce sous nos latitudes méditerranéennes réveille la vigne jusque-là endormie. Si des gelées nocturnes ont lieu fin avril-début mai, elles seront fatales aux jeunes pousses insouciantes…Les rameaux poussent très vite, nous réalisons un ébourgeonnage pour contrôler la vigueur et donner une architecture aérée à chaque pied de vigne. Ces températures douces sont aussi favorables à la pousse de l’herbe dans les rangs, que nous devons maîtriser par des passages de griffes, de disques et d’intercep. En fonction de l’intensité et de la fréquence des pluies, l’observation du vignoble est essentielle pour déclencher nos traitements certifiés en agriculture Biologique et protéger ainsi le vignoble et le potentiel qualitatif de la future récolte. C’est aussi le moment de remplacer certains pieds de vigne trop affaiblis.
En cave, c’est la période la plus favorable pour réaliser les mise en bouteilles des blancs et rosés vinifiés il y a quelques mois : les vins se sont affinés et dévoilent toute leur fraîcheur et leur fruité, délicatement capturés dans nos bouteilles.
ÉTÉ
Au chai, vient le temps de se préparer à la nouvelle récolte, pour cela nous vérifions l’ensemble de nos installations et assurons un nettoyage poussé afin que les meilleures conditions soient réunies pour accueillir les raisins du nouveau millésime. Dans les vignes, les observations se prolongent jusqu’au mois de juillet pour assurer un état sanitaire parfait de la récolte. La phase de maturité des raisins est suivie de près pour déclencher les vendanges au meilleur moment. En parallèle, nous veillons au bon fonctionnement de nos clôtures électriques, qui maintiennent à distance les sangliers, friands de raisins et très nombreux dans la garrigue environnante
AUTOMNE
C’est la pleine période des vendanges, qui s’étale sur un bon mois, du fait de la grande diversité des parcelles et des cépages cultivés. L’activité au chai est intense : pressurage dans la fraîcheur du matin des blancs et des rosés, avec séparation des premières presses, sélection des meilleurs jus, suivi précis des fermentations, longues macérations pour les rouges… Les rouges du millésime N-2 sont soutirés après un long affinage en barrique, puis mis en bouteille et prêts à être dégustés. À la vigne, semis d’un engrais vert : la pousse d’espèces sélectionnées permettra d’enrichir le sol en matière organique par enfouissement du couvert végétal ainsi formé. L’après vendange est aussi le temps de l’analyse, de l’étude de chaque parcelle pour construire le travail de l’hiver à venir: amendements, entreplantation, réinstallation etc… Et le cycle de notre travail reprend, sur la vigne endormie.
UNE VINIFICATION RESPECTUEUSE
LA CAVE
le respect des vins et de l’environnement
le respect des vins et de l’environnement
Construite sur le principe de la gravité, la cave des Sarrins est discrètement intégrée au paysage, à demi enterrée sous la colline. Elle dispose ainsi d’une isolation naturelle doublée d’un système de climatisation.
Cette conception gravitaire évite aux raisins de violents transferts. Les grappes sont directement livrées dans le pressoir pour les Blancs et les Rosés. Pour les rouges, les raisins sont, après égrappage, versés directement dans les cuves par le haut du bâtiment.
La cuverie inox se situe au niveau inférieur et accueille ainsi par gravité les jus issus du pressurage. Les cuves sont individuellement thermo-régulées, tandis que sous la colline, le chai à barriques où s’effectuent l’élevage des rouges et la vinification des blancs bénéficie de la fraîcheur ambiante.
VINIFICATION
les principes fondateurs
les principes fondateurs
Certains principes fondateurs ont été adoptés dès 1995 pour tous les vins produits:
Les vins du Domaine des Sarrins sont exclusivement réalisés à partir des raisins cultivés et récoltés sur le Domaine, chaque cépage et parcelle est vinifié séparément, pour permettre ensuite la composition de chacune des cuvées.
Seule la meilleure partie de la production d’AOC est sélectionnée – seulement 18 000 bouteilles furent ainsi produites lors du premier millésime en 1995.
De même, seule la première presse, la plus pure, est retenue lors des assemblages.
Une recherche d’équilibre idéal entre maturité des raisins et vivacité fait s’étendre les vendanges de ce – pourtant – petit Domaine sur 5 à 6 semaines selon les années. En effet les sucres résiduels importants ou les taux d’alcool élevés sont aux antipodes de la signature du Domaine des Sarrins.
De même, une vinification soigneuse permet de réduire au strict minimum les doses de souffre utilisées. Enfin le temps, allié indispensable à la conception et l’élaboration de grands vins, trouve au Domaine toute sa place. Particulièrement dans le long élevage en barrique des Rouges, mais aussi dans celui de certains Blancs, voir même du Rosé Secret.
La production annuelle moyenne est d’environ 60 000 bouteilles dont 60% de Rosé, 20% de Rouge et 20% de Blancs.
NOS VINS
Château des Sarrins
AOC CÔTES DE PROVENCE
AOC CÔTES DE PROVENCE
BLANC SECRET
ASSEMBLAGE
100 % Rolle. C’est un cépage qualitatif à maturité irrégulière, nécessitant de vendanger en 2 passages. Connu en Italie sous le nom «Vermentino», il est utilisé surtout à Bellet ou en Corse.
VINIFICATION
Raisin éraflé puis versé dans le pressoir pneumatique, par gravité. Pressurage, grâce à notre pressoir pneumatique de dernière génération, lent et délicat. Rendement en jus limité à 60%, afin de ne conserver que les meilleurs jus avec un potentiel aromatique optimum. Fermentation sous bois en barriques de 300 litres de chêne français, brûlage moyen.
Après la fermentation alcoolique, le vin est laissé en barriques, sur lies pour un élevage de dix mois afin de gagner en rondeur et en arômes. Il est « bâtonné » régulièrement (remise en suspension des lies fines). Fermentation malolactique évitée pour permettre au vin de conserver sa fraîcheur et son incroyable capacité de vieillissement.
DÉGUSTATION
À l’oeil, le vin présente une robe jaune or claire limpide.
Le Nez est fin, complexe aux arômes de fruits exotiques (ananas) et de fruits blancs (poire, pêche) avec des notes de vanille et de fleur d’acacia.
La Bouche, est souple en attaque. Elle révèle un bel équilibre entre fraîcheur et rondeur avec une longue finale aromatique.
Impression générale : vin fin et équilibré à la bouche harmonieuse mêlant rondeur et fraîcheur, avec une belle longueur.
LES ACCORDS GASTRONOMIQUES
Vin s’accommodant aussi bien avec une cuisine méditerranéenne qu’avec une cuisine exotique. Il accompagnera également des fromages de chèvre ou bleus.
Château des Sarrins
AOC CÔTES DE PROVENCE
AOC CÔTES DE PROVENCE
ROSÉ
ASSEMBLAGE
Pour près des 2 tiers, il s’agit de Cinsault et Syrah, le dernier tiers étant constitué de Grenache, de Mourvèdre et d’une touche de Rolle.
VINIFICATION
Le pressurage direct, grâce à notre pressoir pneumatique de dernière génération, est lent et délicat. Le rendement en jus est limité à 60%, afin de ne conserver que les plus purs, et obtenir une teinte d’un rose brillant très clair. Inertage des jus à toutes les étapes pour éviter toute oxydation et protéger les arômes les plus délicats, en réduisant au strict minimum les doses de soufre. Vinification en cuves inox à température modérée puis utilisation du froid pour éviter la transformation malolactique et ainsi garder une belle fraîcheur.
DÉGUSTATION
À l’œil, la robe est rose très pâle aux nuances « pomelo », brillante et limpide. Le Nez est fin et intense. Il présente des arômes floraux (violette, muguet) et de fruits blancs (pêche) avec des notes d’amande douce.
En Bouche, l’attaque est souple. On retrouve la finesse du nez, frais et harmonieux et ses arômes floraux, ainsi qu’une belle matière en équilibre avec la fraîcheur. La finale est persistante avec sur notes de violette. Au delà d’un « vin de soif », un grand rosé.
Impression générale : vin fin et équilibré à la bouche harmonieuse mêlant rondeur et fraîcheur, avec une belle longueur.
LES ACCORDS GASTRONOMIQUES
Vin s’accommodant aussi bien avec une cuisine méditerranéenne qu’avec une cuisine exotique. Il accompagnera également des fromages de chèvre ou bleus.
EXISTE EN QUATRE FORMATS
bouteille (75 cl), « cinquante » (50 cl), magnum (150 cl) et jéroboam (300 cl).
Château des Sarrins
AOP CÔTES DE PROVENCE
AOP CÔTES DE PROVENCE
ROUGE GRANDE CUVÉE
ASSEMBLAGE
Cépages récoltés à la main sur 2 hectares de vieilles vignes des années 60 et 70. Pour les deux tiers, il s’agit de Grenache et de Syrah, le reste étant constitué de Mourvèdre, de cabernet sauvignon et de vieux Carignan
VINIFICATION
Le raisin, vendangé à la main, est éraflé avant d’être mis en cuve inox thermo régulée. Pendant la macération, on effectue des remontages quotidiens. Celle-ci dure 2 semaines avant le décuvage où seul le vin de goutte est conservé et entonné en barriques. L’élevage est de 24 mois dans ces barriques en chêne français de 300 litres. Suit l’assemblage en cuve inox et un repos avant la mise en bouteille en novembre 2015. Un élevage digne des plus grands crus du monde..!
DÉGUSTATION
A l’œil, robe rouge grenat, disque rouge rubis.
Au Nez, les arômes sont complexes mêlant fruits noirs à des notes de cuir, d’épices et de garrigue (pin, romarin, thym…)
En Bouche, le vin est harmonieux et structuré. Les tanins, soyeux, sont déjà bien fondus. La rondeur du vin et les notes de fruits rouges /noirs laissent place à une belle longueur en bouche avec des nuances épicées.
LES ACCORDS GASTRONOMIQUES
Toutes viandes rouges, gibiers, croustades, truffes, terrines et fromages.
Château des Sarrins
VIN DE PAYS DU VAR
VIN DE PAYS DU VAR
BLANC DE ROLLE
ASSEMBLAGE
100 % Rolle. C’est un cépage qualitatif à maturité irrégulière, nécessitant souvent de vendanger en 2 passages. Connu en Italie sous le nom « Vermentino », il est utilisé surtout à Bellet ou en Corse.
VINIFICATION
Raisin éraflé puis versé dans le pressoir pneumatique, par gravité. Pressurage, grâce à notre pressoir pneumatique de dernière génération, lent et délicat. Rendement en jus limité à 60%, afin de ne conserver que les meilleurs jus avec un potentiel aromatique optimum. Le blanc de Rolle est vinifié et élevé en cuve thermo régulée Après la fermentation alcoolique, le vin est laissé sur lies fines afin de gagner en rondeur et en arômes. La fermentation malolactique est évitée pour permettre au vin de conserver sa fraîcheur et son incroyable capacité de vieillissement.
DÉGUSTATION
À l’œil, le vin présente une robe jaune pâle aux reflets or clair, limpide. Le Nez est fin et expressif, mêlant arômes de fruits blanc (raisins, pêche) à des notes minérales puis des nuances d’amande douce et de noisette.
La Bouche, est harmonieusement équilibrée entre vivacité et rondeur. Le vin offre une belle longueur sur la fraîcheur.
Impression générale : vin bien équilibré entre le nez expressif et fin, sur le fruit, et une bouche harmonieuse mêlant rondeur et fraîcheur, avec une belle persistance aromatique.
LES ACCORDS GASTRONOMIQUES
Vin s’accommodant très bien avec des poissons et des fruits de mer, champignons, cuisine méditerranéenne ou exotique. Il accompagnera idéalement la plupart des fromages.
Château des Sarrins
AOC CÔTES DE PROVENCE
AOC CÔTES DE PROVENCE
ROSÉ SECRET
ASSEMBLAGE
Rosé de première presse issu de deux parcelles qualitatives de vieilles vignes avec une majorité de Mourvèdre, ainsi que des Cinsaults et Grenaches.
VINIFICATION
Raisin éraflé puis versé dans le pressoir pneumatique, par gravité. Pressurage, grâce à notre pressoir pneumatique de dernière génération, lent et délicat. Rendement en jus limité à 60%, afin de ne conserver que les meilleurs jus avec un potentiel aromatique optimum. Fermentation en barriques de 300 litres de chêne français, de chauffe moyenne pour préserver le fruité du vin. Après la fermentation alcoolique, le vin est laissé en barriques, sur lies pour un élevage de 10 mois afin de gagner en rondeur et en arômes. Il est « bâtonné » régulièrement (remise en suspension des lies fines), selon la technique pratiquée en Bourgogne pour les vins blancs, et que nous maîtrisons bien aux Sarrins pour notre fameux « Blanc Secret ».
DÉGUSTATION
À l’œil, le vin présente une robe melon très claire.
Le Nez est fin, les arômes de pêche de vigne sont nuancés par des notes épicées briochées et d’amande douce La Bouche, souple et équilibrée, présente une belle rondeur et de légers tanins fondus. Elle termine par une belle longueur avec du gras, sans amertume.
Impression générale : vin fin et équilibré à la bouche harmonieuse mêlant rondeur et fraîcheur, avec une belle persistance aromatique.
LES ACCORDS GASTRONOMIQUES
La rondeur du vin se mariera bien à des plats épicés ou des poissons grillés, il accompagnera parfaitement langoustine, crabe ou encore poêlée de Saint-Jacques.
CONTACT / ACCÈS
PLAN
Vous l’avez compris, le Domaine est bien caché au bout d’un chemin se faufilant entre les collines. Nous serons heureux de vous accueillir dans notre caveau de dégustation aux horaires détaillés ci-dessous. N’hésitez pas à prendre rendez-vous !
COORDONNÉES
Domaine des Sarrins
897 Chemin des Sarrins
83510 St Antonin du Var
France
-Tél. / Fax : 04 94 72 90 23
-E-mail : info@chateaudessarrins.com
HORAIRES
- lundi 8h30-12h30 & 14h00-17h30
- mardi 8h30-12h30
- mercredi 8h30-12h30 & 14h00-17h30
- jeudi 8h30-12h30
- vendredi 8h30-12h30 & 14h00-17h30
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